Помимо того что бар – это самостоятельное заведение, он зачастую является неотъемлемой частью ресторана. Это гостевая, с которой начинается визит в заведение: в баре гость ждет свой столик, пьет свой аперитив и набирается первых положительных эмоций. Кроме того, работа бармена играет для всего зала роль ненавязчивого шоу, сравниться с которым может только открытая кухня.
Поэтому дизайну и организации барной стойки следует уделять особое внимание, и не только из-за того, что бар – одна из самых динамичных и заметных частей заведения, - но и потому, что грамотно спланированная барная зона может значительно упростить работу персонала и повысить выручку ресторана.
Помимо того что бар – это самостоятельное заведение, он зачастую является неотъемлемой частью ресторана. Это гостевая, с которой начинается визит в заведение: в баре гость ждет свой столик, пьет свой аперитив и набирается первых положительных эмоций. Кроме того, работа бармена играет для всего зала роль ненавязчивого шоу, сравниться с которым может только открытая кухня. Поэтому дизайну и организации барной стойки следует уделять особое внимание, и не только из-за того, что бар – одна из самых динамичных и заметных частей заведения, - но и потому, что грамотно спланированная барная зона может значительно упростить работу персонала и повысить выручку ресторана.
Помимо представительских функций, барная стойка играет роль одного из главных декоративных элементов интерьера. Считается, что она должна быть не просто красивой, а в известном смысле броской.
Именно поэтому дизайн бара зачастую подразумевает необычные, порой даже экстравагантные формы.
«Бар обычно делают ярким, заметным, поскольку это то, что в первую очередь видит гость заведения, - считает бар-менеджер Cite Space Bar Бек Нарзи. – Как этого достичь, каждый дизайнер решает сам. Готовых рецептов нет и быть не может. Дизайн стойки создается исходя из концепции заведения, а концепция должна учитывать все, начиная от города, в котором находится ресторан, соседей-конкурентов, кухни заведения, его интерьера и вида из окон.
Скажем, City Space Bar находится на 33 этаже отеля «Swissotel Красные холмы», в панорамном зале с огромными сплошными окнами, через которые открывается вид на Москву. И что бы вы ни сделали, вид города оттянет на себя внимание гостей. Поэтому дизайн барной стойки минималистичен, и сама организация бара такова, чтобы гости, даже сидя за барной стойкой, располагались лицом к панорамным окнам».
При разработке дизайна бара 80% рестораторов допускают одну и ту же ошибку.
Дизайнеров просят сделать красивый бар, а потом стараются разместить там оборудование. Стойку обустраивают так, чтобы она как можно эффектнее выглядела со стороны зала, наиболее выигрышно смотрелась с позиции гостей заведения.
Функциональность стойки отходит на второй план. Рестораторы часто склонны забывать, что барная стойка – прежде всего, рабочее место бармена, которое должно быть организовано подобающим образом. «Внешне стойка может сверкать, ее могут украсить хоть золотом, а с внутренней, рабочей, стороны установят самые дешевые раковины и столешницу из ДСП, которую через год «поведет» от влажности, - поясняет консультант City Space Bar, шеф-бармен Prado Cafe, клуба «Сорри Бабушка» и Emporio Cafe Александр Кан. - Или купят ледогенератор подешевле, поменьше емкости.
А потом в праймтайм льда не хватает и приходится покупать готовый, по 20 рублей за килограмм.
Порой бар, по сравнению с рестораном в целом, кажется чем-то простым. Бывает, что бар и, соответственно, барную стойку делают в последний момент. «У меня в практике был случай, когда владелец ресторана решил открыть еще один бар в ресторане за два дня до открытия. Просто показал мне комнату и сказал – вот здесь будет наш второй бар, - вспоминает Александр Кан. – Такое отношение связано с тем, что со стороны работа бара кажется проще, чем высокотехнологические кухонные процессы: хранения сырья до заготовки полуфабрикатов, приготовления блюд, сервировки, отдачи в зал. Кажется, что налить напиток, приготовить коктейль намного проще. И, соответственно, не нужно много времени, не составит большого труда подготовить рабочую площадку для барменов, вся работа которых – готовить коктейли и наливать напитки в стаканы.
В действительности, работа бара с каждым годом становится все более сложной, все более технологичной. Появилось много новой техники, и еще больше – новых коктейлей. Подготовка некоторых ингредиентов может занимать от нескольких дней до нескольких месяцев. Все это надо где то-то хранить, готовить, причем параллельно с основной повседневной работой. Поэтому крайне важно, как устроен, как оборудован бар, какие материалы использованы в отделке, как располагаются рабочие места барменов».
«В Москве грамотно организованный бар скорее исключение, чем правило, -
считает Бек Нарзи. – Все дело в том, что рестораторы уверены: раз они знают, как работает ресторан, то и бар в ресторане сделают. При этом они не знают тонкостей работы бара. Как показывает практика, все успешные ресторанные бары делают либо наемные бар-менеджеры, либо хозяева ресторанов, которые сами выросли из барменов. И те, и другие «прошли сковородку» и прекрасно понимают, как правильно организовать бар и чем обернутся ошибки в его устройстве».
Работать над баром дизайнер должен исключительно в тандеме с бар-менедежером. Причем сотрудничать они должны еще на этапе подготовки проекта ресторана, чтобы все коммуникации были подведены в ту часть стойки, где они потребуются. Тогда барная стойка будет не только привлекательна для гостей, но и пригодна для барменской работы. «Необходимо оценить, где вход в ресторан, где вход в кухню, как будут расположены столики. От этого напрямую зависит размещение барного оборудования, - рассказывает бар-менеджер компании «Арпиком» Алексей Мартынов. – Бывает, установят кофемашину в одном конце стойки, а сервис-зону в другой. И бармен начинает бегать с полными чашками между кофемашиной, где варит кофе, и сервис-зоной, где официанты забирают заказы для зала».
Время – деньги.
Выручка бара напрямую зависит от того, с какой скоростью работают бармены, насколько им комфортно на рабочем месте, что сделано для того, чтобы они не мешали друг другу работать и не слишком уставали за смену. Чем быстрее сделан напиток, тем быстрее гость его выпьет и закажет новый.
Чем больше выпито коктейлей – тем больше заработал бар.
«В зависимости от правильности организации бара разница в приготовлении одного коктейля колеблется от 20 секунд до 2-3 минут – при равной квалификации бармена, разумеется. Он тратит время на «собирание» бутылок по всему бару, на то, чтобы раздобыть лед, который внезапно закончился в недостаточно мощном, емком ледогенераторе и на прочие мелочи. При этом он натыкается на других барменов, и все они друг другу мешают. Все это вроде бы мелочи, но они тормозят работу и мешают заведению зарабатывать, - объясняет Александр Кан. – Сейчас в продаже появились так называемые барные станции.
Они использовались всегда, но раньше их делали сами, вручную. Барная станция – это такое место, где на двух метрах хранится порядка 30 бутылок, 20 килограммов льда, фрукты, лотки, мойка и пр. Если есть барная станция, бармен готовит весь ассортимент напитков, практически не сходя с места и, что важно, не отрываясь от гостя».
Среди ресторанной публики есть особая категория гостей, которых больше всего привлекает возможность посидеть за стойкой бара, независимо от того, пришли они одни или в компании. Такие посетители ценят общение с барменом и, собственно, за этим и приходят. «Важно создать условия, в которых бармен может делать коктейли и при этом «вести» с гостя, не отвлекаясь на поиск нужных ингредиентов по всему бару, - считает Алексей Мартынов. – Без традиционной «выставки» бутылок на стенных полках не обойтись. Она украшает не только бар, но и весь зал ресторана. Но на полки лучше ставить напитки, которые не в коктейлях, а подаются в чистом виде. Причем напитки не самые ходовые».
Удобство работы барного персонала не прихоть, а одно из обязательных условий успеха всего успешного бара. «Важна каждая деталь, даже качество напольного покрытия. Если пол обычный, то от пролитых ликеров становится липким, «цепляет» во время движения. А решить проблему может обыкновенный резиновый коврик. Ноги не только не липнут к полу, но и меньше устают, чем от ходьбы по жесткому полу, - поясняет Александр Кан. – Это мелочи, но таких мелочей бесконечное множество, и все они влияют на рабочее настроение. А если учесть, что за смену бармен, не выходя из-за стойки, нашагивает не один километр, значение каждой такой мелочи усиливается многократно.
В одном из клубов я повысил выручку на $10 тысяч только за счет реорганизации бара.
По выходным за барной стойкой, одной из самых длинных в Москве, трудилось 14 человек. Организация рабочих мест была самая бестолковая. Сотрудники устраивались, как могли, и, в значительной степени, друг другу мешали. Когда в баре установили пять барных станций, работа стала более организованной, и людей требовалось меньше. Вместо 14 человек работало пять барменов и два помощника. Клуб сэкономил на зарплатах. И, хотя число сотрудников уменьшилось, работа стала более организованной, и коктейлей продавалось больше. В среднем, выручка бара в выходной день увеличилась на $1 тыс.».
У кого длиннее
Длинные барные стойки – новоявленная и достаточно необъяснимая страсть московских рестораторов. При запуске очередного амбиционного проекта владельцы и управляющие с гордостью подчеркивают, что у них «самая длинная стойка в городе». Впору изобретать новую барную меру, согласно которой, наконец, выяснится, чья же стойка длиннее. Неизвестно, что заставляет рестораторов так гордится размерами стойки, но практический смысл у подобных сооружений все-таки есть.
«Длинная барная стойка нужна заведениям, где приоритет отдается бару, а не кухне, -
объясняет Бек Нарзи. - В России ведь не принято есть за баром. Срабатывает отечественный стереотип: за баром пьют, за столом едят. В Европе, в США все наоборот. Там существует множество любителей поесть за баром ресторана. В расчете на них делаются специальные стойки с широкой низкой столешницей, чтобы гостям было удобно не только пить, но и есть».
Длинные барные стойки хороши также в ресторанах, куда приходит большое количество гостей. Во-первых, это возможность разместить всех, кто ждет своего столика, во-вторых – принять гостей, пришедших в одиночестве. «Если человек один, мы предлагаем поесть за стойкой, поскольку ресторану не выгодно усаживать его за стол, рассчитанный на шестерых, - поясняет Алексей Мартынов. – Впрочем, есть исключения из правил.
Скажем, в «Гудман баре», в Новинском пассаже, мы подаем только горячие сэндвичи. В этой точке это уже второй бар ожидания. Он находится этажом ниже стейк-хауса и воспринимается как автономное заведение. Более того, часть гостей, ожидающих столика, предпочли бы есть именно в баре. Но бар это бар, и, работать по меню ресторана в данном случае он не может. Ресторан очень большой, нам просто негде будет разместить тех, кто ждет столика. Поэтому по меню ресторана в баре не обслуживают, но есть специальное барное предложение – уже упомянутые горячие сэндвичи, которые подают только здесь и не предлагают в ресторане. Такое разделение подчеркивает приоритетность стейк-хауса, и в то же время предлагает некий компромиссный вариант для любителей бара».
Екатерина Бурцева